酶是生物體中活細胞產(chǎn)生的一種具有催化作用的物質(zhì),與酸、堿等無機或有機的催化劑相比,酶是具有高的專一性的催化劑,且其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì),這說明酶是一種特殊的生命催化劑。

  1.1、影響酶反應(yīng)的主要因素

  1.1.1、抑制劑的影響

  抑制劑是對酶反應(yīng)速度有十分重要的影響。抑制可分為不可逆抑制和可逆抑制。常用的抑制劑中不可逆抑制劑有2種,一種是專一地和特定(側(cè)鏈氨基酸)基團反應(yīng)的試劑;另一種是根據(jù)酶的作用機制修飾酶的特定位點的專一性試劑。

  1.1.2、pH值的影響

  酶反應(yīng)是在一定的條件下進行的,酸、堿既能影響酶的穩(wěn)定性,也能直接影響酶的催化活性。酶都有一定的酸堿穩(wěn)定性范圍,超出這個范圍后,酶就會變性失效。

  1.1.3、溫度的影響

  溫度既能改變酶反應(yīng)本身的速度,也能導(dǎo)致酶蛋白變性失效,酶反應(yīng)速度隨溫度升高而增大,但超過適溫度后,反應(yīng)速度隨溫度升高而下降。而且,由于溫度使蛋白質(zhì)變形是隨時間累加的,導(dǎo)致不同的反應(yīng)時間測得的適溫度往往不同。

  1.2、酶的穩(wěn)定型與保存

  1.2.1、酶的劑型

  酶制劑常以4種劑型供應(yīng),即液體酶制劑、固體酶制劑、酶制劑、固定化酶制劑。由于酶的特性使得如何提高酶的穩(wěn)定性,延長其有效期是各行業(yè)需解決的問題。

  1.2.2、影響酶的穩(wěn)定性因素

  ① 溫度

  大多數(shù)酶可在低溫條件下(0～4℃)使用、處理和保存。但有些酶的結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性與疏水鍵有關(guān);許多酶可在液氮或-80℃中凍結(jié)保存;冰凍干燥也是一種好的有效方法。

  ② pH值和緩沖液

  大多數(shù)酶僅在各自特定pH值范圍內(nèi)穩(wěn)定,超出此范圍則迅速失效,緩沖液的種類有時也會影響酶的穩(wěn)定性。

  ③ 酶蛋白濃度

  酶的穩(wěn)定性因酶性質(zhì)和度而異，一般情況下，酶蛋白在高濃度時較為穩(wěn)定，而在低濃度時則易于解離、吸附,甚至易發(fā)生表面變形而失效。④氧化

  某些酶為巰基酶，可能由于巰基氧化而在空氣中逐漸失活，這種情況下加入1mmol/L的EDTA或DTT等有助于增加穩(wěn)定性。

  1.2.3、穩(wěn)定酶的方法

  目前，穩(wěn)定酶的方法有如下幾種：添加底物抑制劑和輔酶，添加—SH保護劑，添加表面活性劑，添加某些低分子無機離子，作成固定化酶。